50度浸泡！蛋黃富彈性，風味變濃厚｜台灣好食材

2014-09-25, on 料理食譜

利用水溫浸泡就能讓雞蛋蛋黃變得更香濃好吃？怎麼辦到的？趕快來學！

當大家聽到蛋的「50℃浸泡」時，或許會懷疑：「這樣不會變成溫泉蛋嗎？」煮溫泉蛋的溫度約為70℃上下。由於蛋白要到70℃、蛋黃要到62℃才會開始凝固，因此，若以70℃加熱，只有蛋黃會確實凝固，蛋白則會呈半凝固的濃稠狀。

至於「50℃浸泡」，因為水溫是在62℃之下，蛋白與蛋黃依舊是生的。縱使如此，只要以50℃熱水浸泡20分鐘，便可去除蛋的腥臭味，提引出原有的甜味；同時，蛋黃也會變得更有彈性、味濃醇厚。尤其是做成生蛋拌飯，最能品嘗到蛋的美味。

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