【食譜】甜蜜蜜的《巧克力戚風蛋糕》這樣做，咬下的每一口都是浪

2018-01-20, on 料理食譜

巧克力戚風蛋糕

烘焙紙杯

• 圓直徑12 X 高6
• 公分中空模

分量

• 180g X 2 個

烤箱設定

• 170℃
• 25 ∼ 30 分鐘

食材

• 植物油 35g
• 鮮奶 40g
• 香草莢醬 1g
• 砂糖 15g
• 低筋麵粉 75g
• 可可粉 15g
• 蛋黃 60g

蛋白霜打發

• 蛋白 120g
• 砂糖 60g

 

步驟

01 將植物油、鮮奶、香草莢醬、砂糖、過篩的麵粉、可可粉放入鋼盆中，用打蛋器攪拌至稍微均勻。

Note 先不要攪拌到完全均勻，以免攪拌過久讓麵粉過度出筋。

 

02 將蛋黃加入鋼盆中，用打蛋器攪拌至均勻，完成的麵糊呈現濃稠的流性。

Note 若麵糊太稠，代表加蛋黃前麵粉已攪拌太過，產生了筋性。

 

03 完成的麵糊以保鮮膜封住鋼盆口，靜置一旁。

 

04 取另一個乾淨的鋼盆加入蛋白，用手持電動攪拌器打至起泡。

Note 要打發蛋白的所有器具都要徹底乾淨無油，否則會打不發。用12 ∼16℃的蛋白會打發得比較漂亮。

05 將糖分4 次加入起泡的蛋白中。

第1 次加入糖之後，用手持電動攪拌器打至蛋白組織變細密。

Note 蛋白打發過程中，在分次加糖，蛋白狀態還水水的時候，可以中途暫停攪拌，不過一旦已開始變硬，就不能暫停攪拌否則會出水。

 

06 加入第2 次糖，繼續用手持電動攪拌器打到蛋白霜出現紋路。

 

07 加入第3 次糖，用手持電動攪拌器持續打到蛋白霜的紋路明顯可留痕。

 

08 剩下的糖全加入，繼續用手持電動攪拌器打，直到蛋白霜半乾性發泡，即打發的尖端是挺又微彎的狀態。

Note 因為完全不加塔塔粉等添加物，所以要特別注意打發的狀況，避免過度打發。

 

09 將打發的蛋白霜用長刮刀挖取1/3 加入剛才的麵糊中攪拌均勻。

 

10 將麵糊倒入剩餘的2/3 蛋白霜中，用長刮刀以由下往上的方式完成拌勻，完成的麵糊是可緩慢流下的狀態。

Note 攪拌時注意不要讓蛋白霜消泡，麵糊完成若拉起流下速度太快表示攪拌過頭了。

 

11 將麵糊裝進中空模，1 個180g。

12 放入已預熱好的烤箱，以170℃烤25 ∼ 30 分鐘。

13 出爐後輕敲放著蛋糕的烤盤。

14 將蛋糕倒扣在酒瓶上放涼後即完成。

 

本文摘自布克文化《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》

 

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